東坡味道。 張忠蘋 攝

2014年春節(jié)期間，七集大型紀錄片《一城一味》在央視紀錄頻道播出，第四集“眉山篇”里，東坡肘子、手工涼粉、丹棱凍粑……一道道眉山美食引得不少觀眾直咽口水。
2014年4月，《舌尖上的中國》第二季中，“東坡泡菜”的泡制絕技首次亮相全國熒幕，通過泡菜做出的各式花樣家常美味，展現(xiàn)出眉山泡菜散發(fā)的獨特魅力和家常美食帶來的濃濃情懷。
2018年10月，《舌尖上的中國》第三季的開篇之作——《山海之間》中，名不見經(jīng)傳的瓦屋山冷筍被收錄其中，展現(xiàn)了眉山這方水土孕育出來的獨特美食。
因為美食，綜藝節(jié)目錄制接踵而至。因為美食，越來越多人愛上了眉山。

舌尖上的眉山——由柑橘產(chǎn)業(yè)延伸出的深加工產(chǎn)品果酒。

“中國川廚之鄉(xiāng)”為何落戶眉山？
   2017年，眉山市被中國烹飪協(xié)會授予“中國川廚之鄉(xiāng)”稱號。這個勛章的得來，源于眉山川菜歷史悠久、文化底蘊深厚。
   大詩人陸游盛贊眉山：“孕奇蓄秀當此地，郁然千載詩書城?！泵忌金B(yǎng)育了一代文豪蘇東坡。蘇東坡不僅詩詞文賦雄視百代，更是中國歷史上最負盛名的美食家。他的人生軌跡遍布半個中國，不僅將家鄉(xiāng)的美食傳揚四方，也讓眉山美食更加多姿多彩，開創(chuàng)了延綿至今的東坡美食文化。
   “竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！薄包S州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飲得自家君莫管?！薄K東坡愛吃，懂吃，會吃，發(fā)掘、創(chuàng)制了許多美食，并以詩文記錄下來，流傳千古，成為中國菜單上的第一風(fēng)流人物。
    正因為蘇東坡與飲食有如此的緣分，與他有直接關(guān)系的名饌不少，用他名字命名的菜肴更多，如“東坡肘子”“東坡豆腐”“東坡玉糝”“東坡腿”“東坡芹菜膾”“東坡墨鯉”“東坡餅”“東坡酥”“東坡豆花”“東坡肉”等。這些菜肴如今在眉山家喻戶曉，得到了很好的發(fā)揚與推廣。
   除了會吃、會做，蘇東坡更會宣傳，將川菜帶向了全國。
   據(jù)載，作為中國十大名菜的主要菜肴，川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國，經(jīng)歷了春秋至秦的啟蒙時期后，在兩漢兩晉，呈現(xiàn)成初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發(fā)展。而直到兩宋時期，以蘇東坡為代表的眉山人出川為官，川菜才跨越了巴蜀疆界。
   由于蘇東坡等一批出川人的努力，他們將眉山川菜帶出四川，到了河南、浙江、湖北、海南等地，也使得川廚和川菜在宋代就走入京城。北宋和南宋都城都有“川食”和“川飯分茶”、“川飯店”等，如今“東坡肉”更是扎根湖北、浙江等地。
   隨著現(xiàn)代交通的發(fā)達，地域之間的交互感更加親密起來，時空距離也在不斷縮小，人群的流動更加便捷，飲食習(xí)慣則是這種融合中最易傳播的文化。以人為載體，不斷融合，不斷借鑒，再加之本地化的改良，眉山美食成為川菜的重要組成部分，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新。故，眉山市被中國烹飪協(xié)會認定為“中國東坡美食文化名城”。

糕點制作。

傳統(tǒng)川菜如何演繹新美味？
   蘇東坡會吃、會做的品性，在今天的眉山人身上得到很好地延續(xù)。
   東坡區(qū)有東坡泡菜、東坡肘子、東坡扣肉、東坡魚、東坡松花蛋等；彭山區(qū)有甜皮鴨、肥腸、血旺等；仁壽有黑龍灘全魚席、全羊席、干巴牛肉、回鍋魚；洪雅有鄉(xiāng)村九大碗、雅魚、洪雅缽缽雞、野菜系列等；丹棱有米豆腐、燒雞、凍粑、劉雞肉等；青神有江團、漢陽雞、中巖烤全羊……
   近年來，眉山川菜持續(xù)在傳承中求創(chuàng)新，先后研制、開發(fā)出東坡宴、東坡泡菜宴、青神竹宴等特色宴。其中，有6個以上的名品獲得中國“名菜、名點、名宴”和四川“名菜、名點、名宴”等稱號。此外，眉山在川菜領(lǐng)域還擁有11項省級和市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。
   “眉山為‘東坡故里’‘川廚之鄉(xiāng)’‘泡菜之鄉(xiāng)’，東坡美食文化歷史悠久、底蘊深厚，川菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)扎實、特色突出、人才聚集、享譽中外，對川菜和‘中國菜’飲食文化的發(fā)展做出了重要貢獻?！敝袊腼儏f(xié)會副會長王剛說。
據(jù)不完全統(tǒng)計，全國有眉山籍川廚4萬余人，覆蓋全國所有省、市。眉山現(xiàn)有眉州東坡集團、蘇軾酒樓、馬旺子飯店、錦苑京川等6家本地知名餐飲企業(yè)在國內(nèi)外開設(shè)連鎖店，遍及北京、河北、浙江、新疆等地。
   川菜香飄全球，眉山本土餐飲企業(yè)功不可沒?！爸袊芏喈a(chǎn)業(yè)都是用的歐美標準，川菜卻反其道而行。”市商務(wù)局相關(guān)負責(zé)人表示，眉山本土知名餐飲企業(yè)——眉州東坡集團在歐美的門店，均是用四川味道、四川食材，采用的是中國標準。目前，集團在全球已有140多家門店、1萬余名員工，其中川廚近千名，是2008北京奧運會的餐飲服務(wù)商和泰國詩琳通公主60壽宴唯一的餐飲服務(wù)商，已在美國開設(shè)5家中餐店，還即將在澳大利亞開店，是川菜走向國際的示范與領(lǐng)軍企業(yè)之一。
   蘇東坡喜歡鉆研美食，如今的眉山人對美食的追求更甚。
   2019年10月24日，東坡烹飪學(xué)院的中式烹調(diào)實訓(xùn)室里，來自全國各地的川菜“發(fā)燒友”正在學(xué)做東坡肘子，這是眉山弘揚東坡美食文化的日常。
   2017年5月11日，東坡烹飪學(xué)院依托眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院正式成立。該學(xué)院自成立以來，面向?qū)W院在校學(xué)生推出了川菜傳統(tǒng)烹調(diào)技藝培訓(xùn)班，舉辦了教職工烹飪大賽，形成了濃郁的“東坡味道”烹飪教育培訓(xùn)氛圍。
   “我們以傳承和發(fā)展‘東坡味道’特色川菜烹調(diào)技藝、挖掘和弘揚東坡美食文化、打造‘川菜烹飪大師成長的搖籃’為己任，不斷培養(yǎng)和造就高素質(zhì)高技能的‘東坡味道’特色川菜烹調(diào)專業(yè)技術(shù)技能人才?！睎|坡烹飪學(xué)院負責(zé)人說。
   據(jù)悉，為進一步夯實“中國川廚之鄉(xiāng)”建設(shè)基礎(chǔ)，2017年，眉山市由眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院依托四川旅游學(xué)院和川老會等川菜發(fā)展龍頭單位開展合作，組建成立了“東坡味道食品產(chǎn)業(yè)學(xué)院”和“東坡烹飪學(xué)院”?！敖⑴腼儗W(xué)院是很好的路徑，眉山川菜的創(chuàng)新發(fā)展有了人才支持?！睋?jù)市商務(wù)局相關(guān)負責(zé)人介紹，眉山還制定了《“眉州名廚”培育計劃實施方案》，從2018年起，每年在全市遴選“眉州名廚”培育對象30名，選拔表揚“眉州名廚”10名，到2021年，遴選培育“眉州名廚”培育對象120名，選拔表揚“眉州名廚”40名，建立“眉州名廚”庫。

文化底蘊深厚的東坡泡菜。

眉山川菜如何“炒”出千億產(chǎn)業(yè)？
   2018年，全市“味在眉山”銷售收入839.5億元。其中，餐飲業(yè)營業(yè)收入達92.58億元，增長14.4%，成為第三產(chǎn)業(yè)中增長速度較快的行業(yè)之一。
   近年來，市委、市政府高度重視川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，力爭將川菜打造成為餐飲經(jīng)濟新的增長極，通過精心打造品牌文化，構(gòu)建產(chǎn)業(yè)標準體系，推動產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展，加大川菜對外開放力度，“東坡美食”已經(jīng)成為眉山走向世界的靚麗名片。目前，全市餐飲單位約1萬家，擁有4條著名美食街區(qū)，其中眉山市湖濱路餐飲一條街、仁壽縣怡和春熙商業(yè)步行街為四川省商務(wù)廳認定的首批“四川省特色商業(yè)街”。
   餐飲市場的繁榮，帶動了與之緊密相連的原輔料、調(diào)味料生產(chǎn)加工的興旺。眉山已形成了包括東坡泡菜等在內(nèi)的13個門類的“味在眉山”產(chǎn)業(yè)集群。以餐飲為重要內(nèi)容的特色旅游活動，帶動和促進了眉山旅游業(yè)的發(fā)展，“游天府眉山，品東坡味道”成為眾多海內(nèi)外游客的共識。東坡美食節(jié)、餐飲特色街、生態(tài)農(nóng)家樂成為餐飲與旅游完美結(jié)合的典范，極大帶動了旅游消費?！拔对诿忌健毕群蟊辉u為“四川十佳農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”，全市“味在眉山”產(chǎn)業(yè)獲得13個“中國特色農(nóng)副產(chǎn)品之鄉(xiāng)”稱號，已成為“特產(chǎn)之鄉(xiāng)”最集中的地區(qū)之一，擁有7個中國馳名商標、中國地理標志證明商標9個、國家地理標志保護產(chǎn)品10個。

東坡美食成為“味在眉山”千億食品產(chǎn)業(yè)基石。

未來，怎么“炒”好眉山川菜？
   “東坡美食作為川菜形象代表，美在味道，根在文化?！笔猩虅?wù)局相關(guān)負責(zé)人表示，近年來，我市全力推動“味在眉山”千億產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局，培育了眾多國內(nèi)外知名食品產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)，大力發(fā)展東坡泡菜、餐飲等13個門類特色優(yōu)勢產(chǎn)品，講好“東坡故事”，引爆“舌尖經(jīng)濟”。
   悠久的東坡美食煥發(fā)出新的生機活力，成為“味在眉山”千億食品產(chǎn)業(yè)基石。
   如今，眉山每個區(qū)縣都規(guī)劃建設(shè)了十億級、百億級的特色食品產(chǎn)業(yè)園區(qū)，初步形成了泡菜、糧油、調(diào)味品、糖果糕點、乳制品、畜產(chǎn)品、茶葉、酒、飲料等主導(dǎo)的食品工業(yè)體系，規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)70余家。全市13個門類農(nóng)副產(chǎn)品抱團闖市場，今年1-7月“味在眉山”產(chǎn)業(yè)銷售收入達622.7億元，全年有望突破910億元。眉山是全國最大的泡菜產(chǎn)業(yè)基地，建成“中國泡菜城”和全國第一個國家級泡菜質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、第一個泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、第一個泡菜專業(yè)博物館、第一個泡菜行業(yè)4A級景區(qū)，2017年成功創(chuàng)建首批“國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園”名列全國第一。其他食品加工產(chǎn)業(yè)齊頭并進、異彩紛呈。被譽為“西部醬油王”的千禾味業(yè)在上交所主板上市，專注高端醬醋生產(chǎn)，“零添加”醬油占有率全國第一；茂華食品躋身西南地區(qū)規(guī)模最大的現(xiàn)代化糖果生產(chǎn)企業(yè)，核桃糖產(chǎn)品全國銷量第一；蒙牛乳業(yè)、思念食品先后落戶，建成西南地區(qū)最大的生產(chǎn)基地。

眉山網(wǎng)記者 王麗 文/圖