——眉山非遺背后的故事之六 

　　東坡泡菜。 

　　東坡泡菜產品。 

　　泡博會現(xiàn)場，與會人員品嘗酸菜魚。 

　　泡博會現(xiàn)場，廚師正在泡食材。 

　　使用東坡泡菜制作的酸菜魚。 

　　泡博會現(xiàn)場。 

　　眉山網記者 雷卓鳴 文/圖

　　泡菜的制作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。泡菜，古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發(fā)酵的蔬菜。一般只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。其含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，能為人體提供充足的營養(yǎng)。

　　據北魏賈思勰《齊民要術》一書記載，泡菜技藝早在一千四百多年前已成熟。另在彭祖關于膳食養(yǎng)生術中，詳細記載了用鹽水制作發(fā)酵蔬果的方法及其功能——“飲食，以蔬果為常。飲食有菹，故烹飪之首乃泡?！?/p>

　　因此，彭祖被認為世界上最早腌漬泡菜的發(fā)明者，被譽為中華菹神。可見，距今3000多年前，中國就有了泡菜的歷史文化，其泡菜技藝的歷史文化至少比韓國早了一千多年。

　　都說中國泡菜看四川，四川泡菜看眉山，眉山泡菜看東坡。泡菜傳統(tǒng)制作技藝產生于東坡故里眉山市東坡區(qū)，早在宋代就廣為流傳，在民間尤為盛行，絕大部分群眾家中都會此技，都有此品，屬于群體傳承。泡菜是眉山人自古以來傳承的一種蔬菜儲藏方法和文化傳統(tǒng)，同時也是當?shù)孛癖娨蝗杖捅夭豢缮俚囊坏啦?。該技法也借區(qū)域之名被群眾稱為東坡泡菜制作技藝。

　　大文豪蘇東坡不僅喜歡吃家鄉(xiāng)的泡菜，還喜歡親手制作。美味的東坡泡菜又隨讀萬卷書行萬里路的東坡，去黃州、下海南，其美名不脛而走。據了解，蘇東坡在《論詩》一文中寫道：“梅止于酸、鹽止于咸，飲食不可無鹽梅，而其美常在咸酸之外?！彼苍门莶伺胫啤皷|坡肘子”“東坡魚”等人間美味，還留下《菜羹賦》《東坡羹賦》《老饕賦》等詩文。隨著蘇東坡宦游各地，東坡泡菜開始名揚四方。

　　東坡泡菜為何可以經久不衰且傳承下來？東坡區(qū)文化遺產保護中心相關負責人直言：“這里地處神秘的北緯30度區(qū)域，屬亞熱帶濕潤性氣候。冬無嚴寒，夏無酷暑，氣候溫和，區(qū)內海拔差異小，雨量充沛，空氣濕潤。有肥沃的土壤，富含鈣、磷、鉀等元素，特別適合泡菜原料生長，也使這一帶蔬果天然、生態(tài)、營養(yǎng)、美味、健康?！碧貏e的地理環(huán)境，造就發(fā)酵時會產生各種有益的微生物菌群，使泡菜發(fā)酵時更充分，泡菜的口感及營養(yǎng)更佳。加之從岷江玻璃江段清澈的水質和本地硝鹽及蔬菜中吸收的鈣、磷、鐵等物質，綜合形成了東坡泡菜傳統(tǒng)而獨特的工藝。

　　據東坡區(qū)文化遺產保護中心相關負責人介紹，當下按照泡菜傳統(tǒng)技法傳承至今的主要有何艷平家族。何艷平的祖母龔氏從其母習傳泡菜制作技藝后傳女龔玉珍，將泡菜壇埋于地下，使其保持恒溫，讓泡菜更能長久泡漬，且口感脆爽，色澤鮮亮。1970年，龔玉珍將此技法傳給女兒黎春香。黎春香于1993年傳子何艷平。而何艷平也秉承家族傳統(tǒng)技法，傳承泡菜技藝至今。

　　“東坡泡菜制作技藝歷經千年，以活態(tài)方式承襲至今，具有豐富的泡菜傳統(tǒng)技法歷史信息和活態(tài)表現(xiàn)價值。它的歷史記載和活態(tài)傳習，對我國當代泡菜技法的提升、泡菜食俗文化、烹飪文化的形成具有十分重要的科學研究價值和科學實踐價值?！睎|坡區(qū)文化遺產保護中心相關負責人表示，東坡泡菜是農耕文化的重要組成部分，是飲食文化的重要內容，是民俗文化的基本要素。其憑借低鹽脆香的獨特風味和綠色健康的營養(yǎng)價值，深受廣大消費者的喜愛。

　　然而，隨著機械化、現(xiàn)代化生產的泡菜越來越多，人們的生活節(jié)奏越來越快，快餐文化不斷滲透現(xiàn)代人的生活，能掌握傳統(tǒng)技法制作出被眾人普遍認同的高品質泡菜的年輕人越來越少，使得該技法面臨瀕危。為此，眉山市收集整理了東坡泡菜歷史文化資料，建立教育培訓基地、研究機構、東坡泡菜博物館以及老壇子泡菜傳習所，為傳承人提供技藝傳習場所，改善傳承人制作條件。此外，還積極舉辦中國泡菜博覽會，開展泡菜手工藝技能大賽、泡菜廚藝大賽等活動，讓更多人了解東坡泡菜。

　　現(xiàn)在，東坡泡菜制作技藝在傳承中創(chuàng)新、發(fā)展，被列入省級非物質文化遺產名錄。通過“東坡泡菜”國家地理標志保護，加之運用瞬間殺菌等高新技術，使產品保鮮時間更長，更便于攜帶。如今，東坡泡菜已走出國門，遠銷幾十個國家和地區(qū)。

　　一壇壇泡菜 “泡”出家鄉(xiāng)文化

　　“酸酸甜甜，好開胃，味道好極了！”11月13日，第十七屆中國食品安全年會暨第十一屆中國泡菜食品國際博覽會在我市開幕，市民和游客品嘗東坡泡菜后，皆贊不絕口。

　　記者在現(xiàn)場看到，清亮的玻璃壇子在加入鮮紅的小米辣、脆嫩的生姜、紅白兩色燈籠椒后，配合著花椒、八角等各色香料，瞬間變得紅黃白綠，格外好看。

　　“早餐時，無論是吃稀飯、包子，還是吃面條，都配有泡菜。紅白筵席、請客吃飯也要上幾碟泡菜開胃解膩?！睋⒄股碳医榻B，泡菜是川菜的“秘密武器”，好泡菜是廚師做菜的三分優(yōu)勢。在眉山，家家戶戶都有泡菜壇，家庭主婦也都是制作泡菜的能手。

　　“一年四季，東坡區(qū)的家庭主婦會根據季節(jié)所產食材或所需制作各種泡菜，比如一個壇子泡生姜，一個壇子泡紅椒，可用作做菜佐料；一個壇子泡青菜，可以做酸菜魚；一個壇子泡蘿卜，可以做老鴨湯。有的壇子混泡，有的分類泡，可謂想吃啥就泡啥?！币晃徽谥谱魉岵唆~的廚師介紹。

　　據了解，東坡泡菜選用優(yōu)質青菜、豇豆、蘿卜、紅椒等，加入岷江玻璃江段清澈的井水和本地產硝鹽，按傳統(tǒng)工序腌制。第一步備泡菜壇：購置當?shù)貍鹘y(tǒng)陶制泡菜壇，洗凈晾干。第二步備料：將當?shù)禺a的蔬菜如豇豆、蘿卜、生姜、青菜、辣椒等清洗、晾干。第三步制作泡菜液：將飲用水盛入壇中，將適量鹽、紅糖、桂皮、八角、花椒等按傳統(tǒng)配方調味入壇。第四步入腌封壇：將所備的蔬菜放入有泡菜液的陶制泡菜壇中，蓋封壇口，在壇沿加飲用水成水封狀。第五步發(fā)酵：蔬菜在壇中完成乳酸發(fā)酵，使蔬菜中的糖分充分分解為有機酸。第六步撈?。河孟磧舨徽此闹窨昊蚴秩雺瘜⑺菔卟巳〕鍪⑷氡P碟中即可食用。全部工序皆為手工操作。

　　據介紹，這樣泡出來的泡菜具有生態(tài)、低鹽、鮮脆、爽口、開胃的獨特風味，不僅富含纖維素、維生素C、維生素B1、維生素B2等多種維生素，還有鈣、鐵、鋅等多種礦物質和碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)物質。

　　此外，眉山人不僅喜歡吃泡菜，其他食物也常常制作成泡菜口味，如泡菜火鍋、泡菜干鍋、泡菜中餐等。在遍布大街小巷的副食店、餐飲店，都可見到泡菜的身影。在離開眉山去外地時，人們總會用各種容器，帶走這份獨屬于家鄉(xiāng)的味道。

　　一壇壇回味悠長的泡菜，一道道飽含溫情的家常美食，儼然形成了獨有的“泡菜文化”，承載著東坡故里魂牽夢縈的家鄉(xiāng)味道，更承載著眉山人質樸的情懷和對未來的希望。

　　何艷平： 傳承非遺技藝 讓東坡泡菜走向世界

　　“20世紀90年代，母親將泡菜傳統(tǒng)制作技藝傳于我，至此，秉承家族傳統(tǒng)技法，發(fā)揚傳統(tǒng)東坡泡菜文化便成了我的使命?！?1月28日，省級非遺東坡泡菜制作技藝傳承人之一的何艷平介紹，他出生于20世紀70年代，1996年從廣播學校畢業(yè)后北上到天津打工，開始接觸調味品行業(yè)。

　　“從一個具有專業(yè)知識的‘廣播生’轉變到沒有任何經驗的調味品行業(yè)做生產銷售，對我而言是巨大的挑戰(zhàn)?！焙纹G平說，既然選擇了，就必須堅持，“每當苦悶或心情不好時，就時常會想到家里母親做的泡菜?！鄙硖幃惖?，何艷平心里常常思念著家鄉(xiāng)眉山，想起母親做的泡菜，讓他有了回鄉(xiāng)開廠做泡菜的念頭，這樣既能解決銷售問題，還可以把家鄉(xiāng)的好泡菜帶到全國各地，發(fā)揚光大。

　　“眉山是蔬菜之鄉(xiāng)、泡菜之鄉(xiāng)，名氣早已在業(yè)界聞名，而我作為‘泡菜世家’傳人，應當將泡菜技藝傳承下去?！焙纹G平說，2010年，他響應號召回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，傳承家族老壇子泡菜制作技藝，發(fā)揚四川傳統(tǒng)泡菜文化。

　　然而，創(chuàng)業(yè)之路并非一帆風順。何艷平對產品要求非常嚴苛，堅持要求泡菜的生產工藝一定要使用家族老壇子傳統(tǒng)泡菜技藝，手工操作，陶壇泡制。這樣一來，造成泡菜的出成率很低，成本很高。為此，何艷平帶著團隊人員將泡菜一袋一袋送給客戶試吃?！澳嵌螘r間很辛苦，但我心中相信，傳統(tǒng)泡菜中乳酸菌發(fā)酵帶來的獨特乳香口味一定能贏得顧客的認可。帶著這樣的信念，我才堅持了下來?！焙纹G平說，功夫不負有心人，他和團隊逐漸走出了銷售困境，老壇子品牌泡菜的市場也逐步打開。

　　“事實證明我的堅持是對的，大家的努力付出沒有白費?！焙纹G平表示，老壇子產品目前市場占有份額不錯，一路走來，堅守初心，換來了市場認可。

　　如今，何艷平的公司已成為東坡泡菜產業(yè)的佼佼者，但他仍不敢有一絲懈怠?！敖陙?，為了把老壇子泡菜的口感提到更高，做出更好的泡菜產品，我在公司組建了傳統(tǒng)泡菜聯(lián)合實驗室?！焙纹G平說，依托傳統(tǒng)工藝，通過現(xiàn)代生物發(fā)酵技術，對泡菜工藝進行了全面提高和優(yōu)化，并在母水的培養(yǎng)和果蔬的精準發(fā)酵等方面取得了成功，使老壇子泡菜無論口感、味道，還是泡菜保存方面，都得到全面的提高。

　　“活性乳酸菌泡菜是老壇子的獨家產品，自推出以來，已得到了越來越多顧客的認可和喜愛，銷售額更是連年大幅提升?！焙纹G平介紹，去年，公司銷售額達到1.1億元，帶動就業(yè)9000余人。對他而言，這不僅僅是數(shù)字那么簡單，其中有太多的心酸和苦楚，不被人所熟知。

　　“人生就應該多拿來‘折騰’，這樣才能激勵自己更好向前?！毙φ勥^去，何艷平將“折騰”的奮斗經歷作為人生的寶貴財富，爭取讓它們成為通往成功的“風向標”。今年，何艷平給自己定下目標，要讓公司年產值突破1.7億元，將不添加防腐劑的活性乳酸菌泡菜產品打造成為世界泡菜“明星”產品。

　　“作為省級非遺東坡泡菜制作技藝傳承人中的一員，我將終身傳承這項非遺技藝，將東坡泡菜推向世界，朝著世界餐飲大舞臺不斷邁步。”談及未來如何發(fā)展，何艷平信心滿滿。