東坡小記者丨美食我在行 一起探索“川菜之魂”
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更新時(shí)間：2023-05-23 16:18:35
責(zé)任編輯：衛(wèi)琳霞
泡菜被譽(yù)為“川菜之魂”，眉山被譽(yù)為“中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)”，眉山人對(duì)泡菜有著濃厚的感情。
早在北宋時(shí)期，大文豪蘇東坡就曾在《東坡羹頌并引》中贊美泡菜：“甘苦嘗從極處回，咸酸未必是楊梅。問(wèn)師此個(gè)天真味，根上來(lái)么塵上來(lái)？”東坡泡菜因此名揚(yáng)天下。走過(guò)歲月的積淀，東坡泡菜早已走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，成為一道美味佳肴。
那么東坡泡菜有哪些種類(lèi)？
是如何制作的？
為何東坡泡菜如此美味？
5月21日，
80名東坡小記者分兩批來(lái)到
四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目體驗(yàn)基地
——四川老壇子食品有限公司，
了解東坡泡菜制作技藝，
體驗(yàn)親手制作泡菜，
共同開(kāi)啟東坡泡菜文化之旅。
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走進(jìn)四川老壇子食品有限公司大門(mén)，一股濃郁酸香迎面而來(lái)，讓人忍不住吞口水。該公司是一家生產(chǎn)泡菜和泡菜原料的企業(yè)，在老師的帶領(lǐng)下，東坡小記者們首先了解該公司的發(fā)展歷史，知道了泡菜好不好，取決于老母水好不好。
“這些壇子真的好大啊！”“壇子里就是泡菜嗎？”“聞到了一股泡菜的味道。”……來(lái)到該公司的發(fā)酵車(chē)間，看到一排排大型的泡菜壇子，東坡小記者們紛紛感嘆說(shuō)。隨后，大家了解到，這些壇子每個(gè)重達(dá)1千公斤，里面有辣椒、豇豆、生姜、蘿卜等泡菜。
“咕咚——”壇子里的響聲引起了東坡小記者的注意，“泡菜在呼吸”“壇子在唱歌”“里面有青蛙”……東坡小記者們一個(gè)個(gè)將耳朵貼在老壇子上，認(rèn)真聽(tīng)著，并分享著自己的想象。
原來(lái)，老壇子里的泡菜在發(fā)酵，而且在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氣泡，當(dāng)氣泡積少成多，就會(huì)往上冒，所以就會(huì)有“咕咚——”聲。為了讓東坡小記者有更直觀的認(rèn)識(shí)，現(xiàn)場(chǎng)老師還給東坡小記者們講了一些有趣的故事。
接著，沿著兩側(cè)種滿(mǎn)了花椒樹(shù)的通道，東坡小記者們一路走一路看，又來(lái)到該公司的川味調(diào)料生產(chǎn)車(chē)間。在這里，一陣陣川味隔著玻璃都能聞到，大家好奇地看著車(chē)間里的流水線生產(chǎn)，七嘴八舌地談?wù)撝约乙矔?huì)常用的川味調(diào)料。
“在這里，我們把豆瓣和泡好的各種泡菜，加工成酸菜魚(yú)、泡椒雞、魚(yú)香肉絲等川菜味調(diào)料?！痹诶蠋煹闹v解下，東坡小記者們明白了，從田間的原料到餐桌上的美食，要經(jīng)過(guò)幾十道復(fù)雜的工序。
隨后，東坡小記者們來(lái)到該公司的豆瓣曬場(chǎng)，看到工人們正拿著攪拌工具攪拌?！扒缣鞎?、雨天蓋、白天翻、夜間露?！崩蠋熃榻B道，老壇子的豆瓣是將嚴(yán)格挑選的鮮辣椒與發(fā)酵10個(gè)月的成熟蠶豆瓣攪拌后入壇，再經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上的曬場(chǎng)晾曬，讓豆瓣充分吸收日月之精華，如此自然釀造而成。而且，不同發(fā)酵時(shí)間的豆瓣還會(huì)呈現(xiàn)出不同的色澤。東坡小記者們聽(tīng)得連連點(diǎn)頭，紛紛表示學(xué)到了好多知識(shí)。
此次活動(dòng)，東坡小記者們還來(lái)到該公司的老壇子傳習(xí)館，在這里了解了作為四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的東坡泡菜制作技藝，并體驗(yàn)了親手制作泡菜。大家在老師的指導(dǎo)下，將花椒、八角、冰糖、蘿卜、青菜等材料放進(jìn)小罐子里，再加上四川老壇子食品有限公司的老母水，一壇泡菜就做好了。
“能親手制作泡菜，真是太有趣了?！薄盎丶椅乙?qǐng)爸爸媽媽一起品嘗我做的泡菜，一定很美味?！弊詈螅瑬|坡小記者們小心翼翼地抱著自己的泡菜壇子，紛紛表示，此次活動(dòng)很有意義，讓人受益匪淺，不僅了解了東坡泡菜，還學(xué)會(huì)了制作泡菜，希望下次還有機(jī)會(huì)再來(lái)參加。
今天，我們來(lái)到了位于中國(guó)泡菜城的四川老壇子食品有限公司。
老師先帶我們來(lái)到了發(fā)酵車(chē)間，剛一進(jìn)去，一陣酸味撲鼻而來(lái)。老師介紹了起來(lái)：“這壇子里有很多的微生物，在壇子的蓋子上加一些水，不僅能防止空氣進(jìn)入，還可以更有效的把微生物呼吸時(shí)的氣體排出來(lái)?！比缓罄蠋熥屛覀兟?tīng)聽(tīng)壇子里有沒(méi)有什么聲音？有的說(shuō)聽(tīng)見(jiàn)了蜜蜂的聲音，有的說(shuō)聽(tīng)見(jiàn)了雷聲，還有的說(shuō)聽(tīng)見(jiàn)了心跳的聲音。
突然，雨嘩嘩的下了起來(lái)，只能先去二樓做泡菜了！老師講了起來(lái)：“要先把菜洗干凈，然后把菜放進(jìn)壇子里面，加入一些水，把蓋子蓋上，在蓋子上加點(diǎn)水，腌制個(gè)好幾天，再用干凈的筷子或者手把泡菜拿出就可以吃了?！?/span>
開(kāi)始做了，我加了紅蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、大蒜、茭頭、辣椒，然后加上了老母水，蓋上蓋子就做好了。
眉山這個(gè)泡菜之鄉(xiāng)，可真是名副其實(shí)啊。
今天，我參加了眉山日?qǐng)?bào)“小小美食家”主題活動(dòng)，我們?nèi)チ怂拇ɡ蠅邮称酚邢薰?，學(xué)習(xí)了很多泡菜知識(shí)。
我們經(jīng)常吃的泡菜為什么是酸的呢？因?yàn)榕莶死锖写罅康娜樗峋?，乳酸菌?huì)吃掉泡菜里面的糖分，然后排出乳酸，使泡菜變酸了。
你們知道泡菜是怎么制作的嗎？首先，把清洗干凈的蔬菜放到鹽水里浸泡，浸泡好了撈出來(lái)放入準(zhǔn)備好的壇子里，再放入適量的八角、花椒和白糖，白糖是乳酸菌最?lèi)?ài)的食物，最后再倒入適量的老母水就大功告成了，如果是一個(gè)手掌那么大的小壇子，泡兩天過(guò)后就可以吃了。你們也許會(huì)問(wèn)老母水是什么？它是由鹽水變成母水，再變成老母水，這個(gè)時(shí)間可就長(zhǎng)了，據(jù)說(shuō)要想擁有優(yōu)質(zhì)的老母水要等待100年以上的時(shí)間呢。
你們聽(tīng)過(guò)泡菜的聲音嗎？老師說(shuō)泡菜是有聲音的，起初我還不信呢，泡菜怎么可能有聲音。于是我抱著比我還高一個(gè)頭的泡菜壇子聽(tīng)了聽(tīng)，咦，還真有聲音呢。泡菜的聲音是“咕咕咕”的，因?yàn)橄奶鞙囟缺容^高，泡菜在壇子里面發(fā)酵的時(shí)候，乳酸菌就在劇烈的運(yùn)動(dòng)，所以就發(fā)出了聲音，乳酸菌一生二，二生四，四生八……會(huì)形成許多的乳酸菌。
如果你感興趣，就自己試著動(dòng)手做一做吧。
今天，我到四川老壇子食品有限公司參觀了泡菜制作技藝。我發(fā)現(xiàn)這里的泡菜被稱(chēng)為“活泡菜”，老師告訴我們，它里面有很多小生命，也就是乳酸菌。
首先，我們進(jìn)入一個(gè)裝了很多壇泡菜的大房子，門(mén)口都有很高的擋鼠板，主要用于防止老鼠進(jìn)去偷東西吃，保障食品安全。這里的壇子比我還高，老師讓我們用耳朵貼在那些壇子上聽(tīng)，有同學(xué)聽(tīng)出是心跳的聲音，有同學(xué)聽(tīng)到咕咚咕咚的聲音，老師說(shuō)這就是乳酸菌吃東西的聲音。
接著，老師帶我們認(rèn)識(shí)花椒樹(shù)，樹(shù)上接了一串又一串的青花椒，花椒是做泡菜的必備材料之一。老師讓我們每人摘一顆來(lái)聞一聞，小伙伴都說(shuō)聞起來(lái)都覺(jué)得很麻，就別說(shuō)吃了。六月，花椒成熟以后，工人叔叔就會(huì)把他們?nèi)坎烧聛?lái)，用于制作泡菜呢。
最后，我們還親手制作了泡菜。先洗手消毒，再把鹽、花椒、冰糖、八角，鹽水洗好的新鮮菜，放入透明小壇子里，再放入老母水，這些老母水都100多歲啦?；氐郊疫€需要把泡菜壇子放到冰箱的冷藏室等待兩天，泡菜就可以吃了。
這真是愉快而有意義的一天！
清晨媽媽早早的把我從睡夢(mèng)中叫醒，告訴我今天要去四川老壇子食品有限公司參觀學(xué)習(xí)，我很驚訝的問(wèn)她“我們不是參觀過(guò)了嗎？”媽媽的回答讓我又驚又喜，因?yàn)樗簧洗挝規(guī)Щ貋?lái)的泡菜味道吸引了，還想再?lài)L一嘗。
再次來(lái)到老壇子泡菜廠，我跟著老師又溫習(xí)了泡菜的做法和它的原料有哪些。老師第一個(gè)問(wèn)題是“為什么泡菜是‘活’的？”
跟隨老師的步伐，我們來(lái)到了一個(gè)大大的廠房，里面有好多比我還高的罐子，老師告訴我們每一個(gè)泡菜壇子里有上千億個(gè)小生命，這些小生命叫“乳酸菌”，他們喜歡吃糖，吃完糖后它會(huì)一變二，二變四，四變八……
最后是制作泡菜的環(huán)節(jié)。老師給我們講了泡菜的原料有哪些，并給我們準(zhǔn)備好了原材料，隨后，大家紛紛動(dòng)手：將泡菜壇子準(zhǔn)備好；再加上八角、花椒、白糖、鹽等配料；然后將切好的菜放入泡菜壇子，加上老母水……再過(guò)48小時(shí)，這些泡菜就可以食用了。
今天，我不僅讓媽媽享受到泡菜的味道，還知道了老母水泡出來(lái)的泡菜才美味。
今天，我們到了四川老壇子食品有限公司參觀泡菜的制作過(guò)程。
伴隨著引導(dǎo)老師的介紹，我們一路走一路看，了解了四川老壇子食品有限公司創(chuàng)始于1902年，也知道了老母水是一種做泡菜必須有的水，里面富含微生物和乳酸菌，它們能幫助泡菜更美味營(yíng)養(yǎng)。
參觀過(guò)程中，老師還叫我們聽(tīng)老壇子里的聲音。我靠近老壇子，仔細(xì)的聽(tīng)著里面“咕咕咕”的聲音，讓我既激動(dòng)又好奇：老壇子有那么大，都能裝下兩個(gè)人了。
最后，我們到了制作泡菜的地方。我戴上帽子和手套，隨后在罐子里放入了白糖、花椒等其它材料，又放入了切好的菜，最后放入老母水，一罐泡菜就做好了。
泡菜真的好神奇呀！
來(lái)源丨眉山日?qǐng)?bào)全媒體記者 熊莉
